+ Yorum Gönder
Yudumla ve Soru(lar) ve Cevap(lar) Bölümünden peynir hangi aşamalardan geçer ile ilgili Kısaca Bilgi
  1. Ziyaretçi

    peynir hangi aşamalardan geçer





  2. İlk Yolcu
    Bayan Üye





    Cevap: peynir geçtiği aşamalar

    1. Çiğ Süt Alımı
    Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır.Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

    2. Standardizasyon
    Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

    3. Pastörizasyon
    Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir. Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.
    1.Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
    2.Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması

    4. Soğutma
    Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 °C ye soğutulur.

    5. Mayalama
    28-32 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

    6. Sütün Pıhtılaşması
    Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
    Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

    7. Pıhtının İşlenmesi
    Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 veya 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.
    İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

    8. Presleme
    Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

    9. Tuzlama
    Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Telemenin 10-15 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.

    10. Ambalajlama
    Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır. Ancak istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr yada 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler.

    11. Depolama
    Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.







+ Yorum Gönder
peynir hangi aşamalardan geçer
5 üzerinden 5.00 | Toplam : 1 kişi